마요네즈(Mayonnaise) 제조법
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작성일 23-06-02 05:11
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[식품]마요네즈(Mayonnaise)제조법
마요네즈는 oil in water(水中油, O/W)의 유탁으로 식용유의 입자가 미세할수록 점도가 높고 안정도도 크다.
그램 음성의 간균은 산에서 저항력이 약함으로 마요네즈 안에서는 사멸되기 쉬우나 유산균계의 균은 산에 저항력이 있으니 주의를 요한다. 마요네즈의 제조 공정 상 가열 살균 공정을 거치지 않는 것이 보통이다. 마요네즈는 독특한 경도를 장기간 유지하는 것이 중요하므로 유화의 순서, 배합, 기계 설비, 작업 조건을 잘 선정해야 한다.마요네즈(Mayonnaise) 제조법에 관해 정리한 자료입니다.[식품]마요네즈(Mayonnaise)제조법 , 마요네즈(Mayonnaise) 제조법자연과학레포트 ,
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마요네즈(Mayonnaise) 제조법에 관해 정리(整理) 한 입니다. 계란에서 분리된 균으로써는 살모넬라(solmonella), 연쇄상구균 등의 각종 세균, 곰팡이, 효모가 나타나고 있으며, 가장 보편적인 것은 그램(gram) 음성의 간균이다. 작업 온도는 16～21℃, 기름 방울의 지름은 2～4μ이 적당하다. 계란은 난단백을 변성시키지 않는 조건(60℃에서 3분 가열 후 냉각)으로 살균하면 살모넬…(drop)
다. 일반 신선 식품과는 달리 유통 기간이 길기 때문에 원료의 선택 및 제조 공정에서 세균의 오염이 없도록 세심한 주의를 할 필요가 있따 마요네즈의 원료 중 세균의 오염이 큰 것은 계란과 향신료이다. 따라서 유탁의 조직점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네스의 품질을 좌우한다.
