물의 이동과 물리 화학적 變化
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작성일 23-04-30 02:02
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예를 들면 밀가루의 수분은 OH 그룹과 수소 결합을 하고 있는데, 만약 밀가루 속에 수분이 많이 들어가 있으면 밀가루는 곧 변패되어 품질은 물론 이화학적 안정성도 없어져 재료로서의 가치를 상실하게 된다 실제 밀가루는 14%내외의 수분을 가지고 있는데, 이것은 약 70% 상대 습도와 평형을 유지하고 있는 수분량이다.
다. 이와 같이 밀가루 입자와 수분과의 응집으로 생성된 응집체는 적당한 방법으로 분무시켜 균일한 집단 밀도를 가진 밀가루로 만들게 되는데, 이것은 원제품 보다 젖음성과 분산성이 개선된 것이다.밀가루 반죽에서 수분의 역할은 매우 중요하다. 보통 밀가루 반죽의 수분 함량은 약 40% 내외, 구운 빵은 35%이상이다.밀가루에 함유한 수분은 여러 가지로 밀가루의 물리적 형태를 alteration(변화) 시키는데 가장 가시적인 현상이 바로 밀가루 입자를 서로 엉겨 붙게 하는 응집 현상(agglomeration)이다. 만약 미세 입자들이 제거되거나 큰 입자로 뭉쳐졌다면 밀가루는 수용상에 쉽게 현탁할 수 있다. 보통 밀가루에서 5㎛ 정도의 크기를 가진 미세 입자는 물의 정상적인 표면장력 값을 초과할 수 없어 균등하게 수분을 흡수하지 못한다. 따라서 결과적으로 밀가루와 빵은 수분이 풍부한 식품재료 또는 식품이라 할 수 있다. 이 물리적 현상은 밀가루의 젖음 성질과 밀접한 관계가 있다. 따라서 이러한 입자들은 서로 뭉치고 붙어서 외부는 sticky하고 내부는 건조한 상태의 입자로 변해 버린다.
밀가루 수분 응집현상 지질의산화 갈변화
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물의 이동과 물리 화학적 變化
Ⅰ. 밀가루와 수분
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밀가루 수분 응집현상 지질의산화 갈變化 / ()
밀가루 수분 응집현상 지질의산화 갈변화 / ()
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Ⅱ. 물의 이동과 물리 화학적 alteration(변화)
수분 함량은 식품 및 식품 재료의 물성과 안정성, 그리고 품질을 결정하는 중요한 요소이다.
