홍어찜의 지혜..
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작성일 22-10-09 12:23
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규칙적인 부분은 결정상태로 되어있고, 이 부분을 `미셀`이라고 한다. 이 말은 배고픈데 찬밥이 맛이 없다고 안 먹을 수 없다는 말입니다. 그리고 폴리사카라이드는 한 종류의 당으로 이루어진 호모폴리사카라이드와 두 종류 이상의 당으로 이루어진 헤테로폴리사카라이드로 나뉘어 집니다. 미셀부분은 결정이 매우 가지런하기 때문에 물분자가 파고 들어갈 수가 없습니다. 첫번째는 물에 녹지 않고 좀처럼 소화되지 않는 베타 전분이고 두번째는 소화가 잘 되는 알파 전분입니다. 그러나 전분은 매우 잘 알려진 물질임에도 불구하고 완전한 구조에 대하여서는 아직 완전히 밝혀지지 않고 있습니다.
전분은 글루코오스로 이루어진 물질이라는 것이 밝혀졌는데, 이 글루코오스와 같은 단당이 10개 이상 어어진 탄수화물을 폴리사카라이드라고 총칭합니다. 이것에 비해 미셀 구조를 갖지 않는 전분…(생략(省略))
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다. 보통 쌀에 들어있는 전분은 아밀로오스가 20%, 아밀로팩틴이 80%이고, 찹쌀의 경우는 거의 아밀로팩틴으로 이루어져 있습니다. . 찬밥은 맛이 없습니다.
전분은 글루코오스가 사슬모양으로 연결된 것이지만, 그 사슬의 일부는 수소 결합으로 매우 규칙적으로 배열되어 있는 부분과 불규칙적으로 배열되어 있는 부분이 같이 섞여 있습니다. 베타 전분은 물에 녹지 않고 침전한다. 이 두 물질이 다른지 살펴보기로 하면.... 전분입자를 미세하게 watch하면 글루코오스가 한 줄기 사슬처럼 연결된 아밀로오스와 그것이 가지를 치고 갈라진 아밀로팩틴이 혼재된 상태로 구성되어 있습니다. 따라서 아밀로오스와 아밀로팩틴으로 이루어진 전분은 헤테로폴리사카라이드의 일종입니다. 이러한 미셀 구조를 가진 전분이 베타 전분입니다.설명
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●찬밥이 맛이 없는 이유
우리는 흔히 `야! 배고픈데 지금 찬밥, 더운밥 가릴때냐?` 라고 말하는 것을 자주 듣게 됩니다. 그러면 여러분은 왜 찬밥이 맛이 없는지 생각해 보았습니까? 대부분의 일반인들은 그냥 쉽게 지나쳐 버리는 사실이지만 한번 화학적으로 생각해 보도록 해요..
전분은 화학적으로 두가지 유형이 있습니다.
