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작성일 23-02-14 21:28
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이러한 성질을 조리에 이용한 것으로는 시럽, 결정형 캔디 및 비결정성 캔디가 있다.
설탕은 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 당으로, 다수의 수산기를 가지고 있어서 물에 잘 용해된다 설탕의 물에 대한 용해도는 온도가 상승함에 따라 높아진다.2)
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본 실습에서는 결정형 캔디의 일종인 퍼지를 직접 제조해 봄으로써 당류의 일종인 설탕의 성질을 활용하여 가공하는 식품의 제조 원리를 알고 그 성질에 따른 텍스처의 차이를 관능평가 해 보는 시간을 가졌다. 또한 설탕 용액의 농도가 높아질수록 비점도 높아진다. 분밀당의 경우 원당을 다시 물에 용해시켜 불순물을 제거하고 재결정시킨 과정을 여러 번 되풀이하면 백색의 결정체인 과립상 설탕을 얻을 수 있다.
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1. 설탕
순서
Ⅰ. theory 및 원리
설탕의 주원료는 사탕수수와 사탕무이며 제조방법, 색, 가공형태, 정제 정도에 따라 분류된다 설탕은 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분되는데 분밀당은 원료에서 얻은 당액을 정제한 후 조려서 결정시키고 설탕결정과 즙액을 분리한 것이고 함밀당은 당액을 조리기만 하고 결정화 당밀을 분리하지 않은 것이다.
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퍼지, 캐러멜, 설탕
본 실습에서는 결정형 캔디의 일종인 퍼지를 직접 제조해 봄으로써 당류의 일종인 설탕의 성질을 활용하여 가공하는 식품의 제조 원리를 알고 그 성질에 따른 텍스처의 차이를 관능평가 해 보는 시간을 가졌다. 고농도의 설탕용액을 가열한 후 냉각시키면 용해도가 떨어져 과포화 된 부분이 용액 중에서 핵을 형성하기 처음 하고 그 후 결정이 석출된다 즉, 수화된 설탕분자끼리 집합체를 만들고 자유수가 극히 적어지므로 농도의 상승 및 온도의 저하에 따라 점도가 급속히 증가됨과 동시에 설탕의 결정화가 일어난다. 시럽이나 캔디를 만들 때 최종 가열 온도에 따른 설탕용액의 상태와 조리용도는 다음과 같다.
